Katakan apa yang Anda makan, dan saya akan tahu siapa Anda (Dis-moi ce que tu manges, je se dirai ce que tu es)
Brillat-Savarin
Physiologie du Gout Ch.36
Dalam buku otobiografinya, Iacocca: An Autobiography (bersama William Novak), mantan CEO Ford Corporation Lee Iacocca (kini 93 tahun), menulis tentang pesan kakeknya di Yunani tentang pilihan profesi yang mungkin akan dipilihnya di Amerika. Kakeknya mengatakan, berjualan makanan bisa menyelamatkan dirinya di masa krisis. “Karena manusia terus makan, tak peduli keadaan apa pun.Apakah perang atau damai, musim dingin disertai badai atau cuaca cerah,” katanya.
Kakek Iacocca benar belaka. Bisnis berjualan makanan (dan minuman) memang tak pernah sepi. Tetapi ia mungkin tidak tahu bahwa bisnis ini, satu di antaranya restoran, telah berkembang makin sophisticated dan amat beragam. Restoran klasik dan mewah memang selalu ada. Restoran model prasmanan ada di banyak tempat. Tetapi restoran siap saji dan waralaba seperti McDonald dan Kentucky Fried Chicken makin merajalela..
Di berbagai kota sekarang ini, begitu sering kita menyaksikan festival atau pesta kuliner dengan ratusan menu. Masakan yang khas menembus batas-batas etnik dan budaya, serta daerah. Di antaranya Raja Rawon, Cwie Mie Malang, Lontong Balap, Sego Pecel Ndeso Mr.J, Sego Resek khas Malang, Bakso Malang dan berbagai menu lezat lainnya. Nyatanya, begitu banyak orang termasuk anak-anak muda yang sukses berbisnis kuliner.
Restoran dengan sentuhan etnik juga berkembang pesat. Restoran khas Manado, restoran khas Lombok, restoran Banjar, restoran Padang, hingga Sunda dan tentu saja Jawa. Restoran-restoran itu punya pelanggan setia, yang datang dari beragam klub kuliner – resmi atau tak resmi – seperti Klub Senam Dahlan Iskan di Surabaya. Klub senam sehat dengan pentholannya seperti Iis Banowati (instruktur), Yushe Marleyna, Ali Murtadlo dan Choirul Shodiq ini sering berbinar-binar matanya di saat disebut adanya menu kuliner baru yang belum pernah dikecapnya.
Salah satu fenomena yang juga berkembang belakangan ini adalah restoran yang memanjakan pelanggan dengan selera dan nuansa desa. Orang-orang kota mungkin sudah bosan dengan makanan kota dan modern? Tidak usah khawatir. Sekarang ada restoran-restoran yang menyajikan masakan ala desa, lengkap dengan sambal di cobek dan sayur diambil langsung dari kuali.Pasar tampaknya terus berkembang, bahkan di luar kota. Ini untuk melayani orang-orang yang bepergian.
Perkembangan bisnis makan (an), dalam hal ini restoran, memang semakin maju pesat. Setiap kali muncul entrepeneur baru dengan segala macam kreativitas dan semangatnya untuk menciptakan restoran-restoran yang mengundang selera pelanggan..
Sekolah-sekolah koki juga bermunculan. Di Kota Surabaya saja ada belasan seperti Surabaya Hotel School. Sekolah atau Kursus Masak ini telah berusia 27 Tahun, dan telah banyak pula melahirkan beberapa chef yang sudah dikenal di Indonesia. Selain itu juga ada Bogasari Baking Center Surabaya (BBC Pusat Surabaya). Sekolah ini lebih fokus pada makanan ringan, seperti kue, oleh-oleh, dan lain sebagainya. Sementara untuk chef kelas menengah ada Ottimmo International. Lulusannya tentu saja diserap hotel-hotel dan restoran-restoran terpandang.
Dalam sejarahnya, restoran sendiri sangat menarik ditelusuri. Wikipedia menulis, restoran modern seperti yang dipraktikkan sekarang ini – di mana makanan dipesan oleh tamu dan disajikan sesuai pesanan – baru muncul pada abad ke-18 di Eropa meskipun bisnis yang mirip itu juga telah berkembang di Tiongkok. Pemilik restoran disebut restaurateur; berasal dari kata kerja bahasa Prancis restaurer yang berarti “mengembalikan”.
Tetapi jasa pelayanan makanan dan minuman seperti restoran sekarang ini telah ada sejak abad ke-11 di Kaifeng, ibukota Tiongkok kawasan utara dalam paruh abad pertama Dinasti Song (960-1279). Dengan penduduk lebih dari 1.000.000 jiwa, punya budaya yang ramah dan mata uang kertas, Kaifeng telah matang bagi perkembangan restoran. Kaifeng juga dikenal menyimpan peninggalan-peninggalan kuno, termasuk petunjuk adanya komunitas Yahudi sejak seribu tahun yang lalu. Banyaknya orang-orang asing yang singgah di kota itu tampaknya membuang bisnis restoran berkembang pesat di Kaifeng menjadi sebuah industri bagi warga setempat maupun wilayah Tiongkok lainnya. Stephen H. West menulis dalam “Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan,” di Harvard Journal of Asiatic Studies (Volume 57, Number 1, 1997): 67–106), ada korelasi langsung antara pertumbuhan bisnis restoran dan institusi-institusi teater drama panggung, perjudian dan prostitusi yang melayani para pedagang kelas menengah di masa Dinasti Song.
Menurut Guinness Book of Records, Sobrino de Botin di Madrid, Spanyol, adalah restoran paling tua yang masih beroperasi hingga kini. Restoran itu mengklaim dibuka pertama kali pada tahun 1725 meskipun di lokasi yang berbeda. Restoran di Tavares, Lisabon, Portugal, terus buka di lokasi yang sama sejak 1784 (meski tidak di bangunan yang sama). Restoran ini mengklaim paling tua kedua di Semenanjung Iberia tersebut.
Namun ada bukti bahwa Raja Prancis Henry III makan di Tour d’Argent di Paris, Prancis, pada 4 Maret 1582 dan restoran itu masih ada hingga sekarang. Restoran lain yang mengklaim paling tua adalah Stiftskelter St Peter di Salzburg, Austria, yang sudah ada tahun 803 (Masehi) sejak Kaisar Charlemagne, sebagai sebuah penginapan.
Zum Franziskaner, restoran Jerman di Stockholm, Swedia, mengklaim telah beroperasi di alamat yang sama, tetapi di tiga bangunan berbeda, sejak tahun 1421. Ada beberapa restoran lain yang juga mengaku paling tua di dunia.
Istilah restoran (dari kata Prancis restaurer) muncul pertama kali pada abad ke-16 dan merujuk secara khusus pada suatu sup yang baunya sangat sedap. Kata itu pertama kali digunakan untuk sebuah tempat makan sekitar tahun 1765 yang didirikan oleh penjual sup di Paris bernama Boulanger. Restoran pertama dalam bentuk yang kemudian menjadi standar (pelanggan duduk di belakang meja, memesan makanan di saat jam buka) adalah Grand Taverne de Londres (“Great Tavern of London”), Restoran ini didirikan di Paris pada tahun 1782 oleh Antoine Beauvilliers, penulis masalah kuliner dan gastronomi terkenal. Ia kemudian menjadi pengusaha restoran terkemuka, dan bahkan menulis buku memasak standar, L’Art du cuisinier (1814).
Restoran di era Napoleon adalah Very, yang dihias secara mewah dan menyajikan beragam menu sup, daging dan ikan, serta beragam menu lain. Balzac disebut sering makan di sini. Meskipun restoran itu diambilalih oleh pengusaha lain pada tahun 1869, restoran yang kemudian bernama Le Grand Vefour itu masih beroperasi hingga kini.
Restoran kemudian cepat berkembang ke seluruh dunia, pertama di Amerika Serikat (Jullien’s Restarator) yang dibuka di Boston pada 1794. Restoran tertua yang terus beroperasi di AS adalah Union Oyster House, juga di Boston dan buka sejak tahun 1826.
Restoran berkembang terus menjadi bermacam-macam gaya dan aturan, sebagian menyesuaikan pula dengan tradisi setempat. Di Indonesia, jelas pengaruh kolonial Belanda sangat besar dalam perkembangan dunia restoran. Di beberapa kota, jejak-jejak restoran di zaman penjajahan masih bisa dilihat di hotel-hotel bersejarah.
oleh : Djoko Pitono
* Penulis adalah mantan wartawan Surabaya Post
